食品“多彩”的未来：乳制品将成天然色素创新的主战场
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原文来源：Food Business News
原文作者：Donna Berry
消费者追求天然、真实色彩的产品
图片来源：Food Business News
乳制品消费者对于食品的风味与色泽有很高的期望。比如，草莓味牛奶应该色泽鲜红，而蓝莓味酸奶则要是深蓝色。烤奶酪辣味玉米片的酱汁应看起来是奶酪橙色，而奶油酱则应是金黄色。
美国圣路易斯市Sensient食用色素公司的乳品技术服务经理Megan Longhi表示，“在今天这个外貌至上的世界，食品的颜色很重要，可以说与风味不相上下。社交媒体促使我们以全新的、令人兴奋的方式重新看待色彩，比如星巴克最近推出的Unicorn 星冰乐。”
根据华盛顿国际食品信息委员会（IFIC）的报道，给食品着色以增强食品饮料的外观的做法已有两千多年的历史，可追溯到古时葡萄酒商利用葡萄皮和其他水果实现想要的葡萄酒色泽。食品颜色已变得很重要，因为饮食入口之前，消费者先用眼观，然后才会下肚。
社交媒体为色彩丰富的产品造势，例如星巴克的Unicorn 星冰乐
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食用色素具有多种功能。首先，色素帮助弥补食品生产过程中因见光、空气、极端温度、潮湿和储存等条件造成的颜色损失。其次，色素帮助矫正颜色的自然变异，还可能强化食品的自然本色。最后，还能给无色食品添色，使之更加诱人。
着色的挑战
125多年以来，美国的食品饮料制造商成功找到了一套可用的食品着色方法——使用人工色素和天然色素。这些色素受到严格控制和经常性的评估，以确定其安全性。制造商们广泛使用这两类色素，特别是在工艺简单、加工流程较少的乳制品中，充分开发和使用天然色素。
瑞士企业Lycored的食品营销主管Christiane Lippert表示，“乳制品有着一套独特的着色挑战。有些色素无法与高脂配方良好互动。还有些受PH值影响。不过最大的挑战可能是来自制造和存储条件。许多乳制品需经受极端温度和紫外线照射，而在这种条件下，许多色素无法保持稳定。”
对于用玻璃瓶或塑料纸等透明包装包裹乳制品的生产商而言，这就是他们需研究学习的内容。当下的趋势是使用透明包装向消费者展示产品，但是确保产品在存储期间保持最佳的色彩却并不容易。
Oui玻璃瓶酸奶
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美国Chr.Hansen（科汉森）公司应用研究员Brianna Fyock表示，“比如，由于见光和色移问题，对于用透明杯包装、特别是果粒在底部的酸奶而言，保持色彩不变就成为一大挑战。姜黄色素对光极为敏感，所以如果我们的顾客想为其透明包装的产品添加天然黄色素的话，我会建议使用胶囊化的姜黄素，这是一种黄色β-胡萝卜素或橙色胡萝卜素，它们都具有较稳定的耐光性。”
此外还必须处理色移问题。底部的水果颜色不应迁移到上层的白色物质中。
Fyock女士表示，“我们知道水溶性颜色有在分层产品的不同层次之间迁移的倾向。特别是对于红色和紫色的水果配料而言。”
达能底部果肉酸奶
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水溶性乳化剂或悬浮液、以及胶囊化色素可能是更佳的选择。制造商需要意识到，由于产品配方不同，可能还是会存在色移。对大多数粘性冷藏奶品，如白软干酪、清爽奶酪和布丁，事实确实如此。
DDW——美国The Color House公司生产的类胡萝卜素乳化剂。这种天然色素可能帮助降低或消除酸奶中水果配料的色移问题。
“脂溶性色素被转换成水分散性的乳化剂，” 应用经理Jody Renner-Nantz表示，“我们生产包括β-胡萝卜素和辣椒红在内的透明乳化剂。”
消费者想要色彩外观正宗的产品
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增加产品的真实性
对食品而言，色美才有味佳。因此，正宗、天然的色素是许多乳制品制造商的首选。人工色素产自石油化工产品，在美国被称为法定食用色素，自古以来就成本效率高，在大多数奶品中性状稳定；但是，在有些产品应用中过于鲜艳，会让消费者认为该产品加工过度而不予购买。这对于本身工艺简单的调味乳和酸奶等奶制品而言，尤其如此。
去年，Lycored公司着手探究了消费者对奶制品行业天然色素的需求强度，特别是草莓味牛奶这一领域。研究人员询问了美国的妈妈们，让她们评价使用天然红色素和人工色素的调味乳的外观。
该公司对两种色素在超高温加工同一调制乳基质过程中及过程后的稳定性进行了检测，其中一种是番茄红素，另一种是人工红色色素3号。研究人员进行了加速保质期测验，模拟真实的存储、运输和零售环境，以评价两种色素在见光、黑暗及标准环境条件下的稳定性。
消费者被要求对三个样本的外观自然性进行评价，他们对两个含番茄红素的乳品评价高于含人工色素的样本。之后当研究人员询问消费者是否愿意花更多钱购买添加天然色素的产品时，88%的人表示愿意。
外观更天然的调味乳比人工色素乳品更吸引消费者
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消费者被告知，调味乳的平均价格为1.5美元，如果使用天然色素和香精，消费者愿意花多少钱购买。一般而言，妈妈们表示愿意花2.2美元，该价格比平均值高了47%。
在关注群体中，妈妈们被要求对这三种草莓味奶品进行评价。对含番茄红素的奶品的评价包括：“看上去最自然的是混合草莓味牛奶，所以可能对我孩子最健康”、“让我想起了小时候喝过的一种饮料……实际上更可能出现”，以及“更吸引作为妈妈的我。我觉得它看起来人工成分更少。”
关注群体提出，在给孩子购买更像自制的产品时存在一个“利好因素”。其他反馈表示，消费者正远离色彩太鲜亮的非天然色素的产品。
Lippert女士表示，“我们还使番茄红素经受四项超高温加工技术：蒸汽喷射、电镀、管式炉和浸泡，包括上游和下游的均化过程。在许多加工过程中，产品要经受高温加热，例如在超高温加热类型中最严苛的直接蒸汽喷射试验中，产品被加热至145℃以上，并在直接蒸汽中保持5秒钟以上。使用我们番茄红素的样本色泽保持的特别好，事实上，比使用合成色素的样本色泽更好。”
给孩子购买更像自制的产品
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为草莓味及类似乳品添加天然色素的另一选择是采用Sensient公司的耐热蔬菜汁。根据该公司介绍，这种蔬菜汁能在中性PH值中显示鲜亮的红色，并能以低使用率经受住高温。尽管天然红色素在耐热方面具有挑战性，但由于蓝色色素和绿色色素热敏性和水分活性高，所以它们才是超高温奶品生产中最具挑战性的色素。
Longhi女士表示，“螺旋藻是一种常见的蓝色素来源，具有热敏性，受热会褪色。而获得绿色素需要稳定的蓝色基质，所以，如果没有蓝色素，我们的色彩组合就不全了。”
Sensient公司近期推出一种耐PH值和耐热的蓝色素，填补了天然色素色谱中的一个重要颜色缺陷。这种色素能在3.0~7.0的PH值内保持稳定，还可用来生成绿色和深紫色。
这些色素对酸奶而言大有可为。Longhi女士认为酸奶为色素创新提供了众多机遇。
酸奶这一品类为色素创新带来了众多机遇
图片来源：Food Business News
她认为，“社交媒体使我们能分享任何事物，特别是秀色可餐的美食照片。这包括食品的大胆色泽、令人惊讶的色彩组合，甚至是不同的色彩效果，比如闪光。酸奶产品中限时的色彩呈现会让消费者倍感高兴，为他们提供了“朋友圈里炫一炫”的机会。”
以上是在酸奶中使用色素的一种功能，另一功能是增加真实感。例如，Lycored公司最近完成了对酸奶水果配料中使用天然番茄红素和β-类胡萝卜色素的研究总结工作。结果显示，在真实性方面，可用的色泽范围正是水果本身的色泽，这对于获得消费者的喜爱非常重要。
Lippert女士说道：“即使在比传统零售照明更加极端的照明条件下，这些成分在加速保质期检测中也能保持不褪色。相比之下，使用不同天然色素着色的样本则出现了问题。例如，对于用胭脂红着色的草莓味酸奶而言，色移真的是个大问题，它影响了分层酸奶在货架上的质量和新鲜感。”
这项研究包括产业规模条件下的评估。结果表明，这些色素即使经受30多分钟的高热，也能保持工艺稳定。
加工奶酪是具有独特着色挑战的一类奶产品
图片来源：凤凰网
风味调料对色素的影响
配方师必须意识到，风味调料可能影响天然色素的稳定性。特别是对于含有水果配料的产品。
Fyock女士表示，“由于某些特定的反应性载体和溶剂，风味调料和色素之间的反应是无法预测的。降解可能立即发生，也可能随时间慢慢发生。因此，我们建议分开添加色素和其他配料。”
加工奶酪的形式多种多样，包括调味酱、碎片和薄片等形式。加工奶酪是具有独特着色挑战的另一类奶制品。大多数加工奶酪依赖于脂溶性的着色剂，包括β-类胡萝卜素、胭脂树提取液及红辣椒素，以获得理想的奶酪质橙色。而加工过程中的多种变量也会威胁色调的稳定。
她认为，“多种因素导致了加工奶酪变粉色。这包括食物加工和缓慢降温过程中经受的较高的温度。奶酪在batch cookers两侧或管道内进行加工时也不利于保持色泽。”
Cheese Sauces
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防止粉色化的其他注意事项包括注意配方中的其他成分以及这些成分添加至批次的顺序。奶酪的生产时间和类型以及乳化盐也可能影响色泽。
Lippert女士表示，“乳制品色素的未来是天然色素。这也是安全性和可追溯性的要求。还是对生产透明和获取消费者信任的考虑。未来，消费者能从货架上的透明包装中看到产品，这样就能判断产品的美味度。”
好消息是天然色素可能像合成色素那样稳定。
Longhi女士表示，“对于乳制品类别的主要需求是色素产自于植物，因此我们可以说，自然的力量是未来趋势。随着今天先进技术和寻源能力的提高，对几乎所有色调而言，人工色素和天然色素之间的性能差异正逐渐缩小。”
编辑 & 翻译：Vicky & Wilbur
提示：
* 来源：Food Business News，原文标题：The power of color in product development。
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